杏鲍菇

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夏季养心多吃这五碗面,益气养胃长精神 [复制链接]

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来源:一天一素yitianyisu

吃面,不只有果腹充饥的作用,无论是粗陶大碗里油光锃亮的宽面,还是一碗宽窄、厚薄、筋道、爽滑,一概恰到好处的挂面。

带汤或是过水,有浇头或是没浇头的,只要是一碗面,就包含了民间的饮食哲学——五谷为养,面食是最能养人,也最能补充人的精气神的吃食。

陕西麻食面

麻食:中筋面粉g、盐3g、水g、菠菜g、南瓜g配菜:干海带10g、干花生蛋白30g、粉条80g、木耳5g、黄花菜10g、胡萝卜g、土豆g、香菇g、豆腐g、小西芹g、姜20g、干花椒1.5g、八角1.5g、草果3g、小茴香2g、黄豆20g、水2kg、香菜、香油

三色麻食制作

?白面团:面粉g、水81g,揉成面团至表面光滑;?备2份g面粉,分别加入黄、绿菜汁,揉成面团至表面光滑;

(绿菜汁:菠菜g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g;黄菜汁:南瓜g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g。)

?取出适量面团,擀成约0.8cm厚的面饼,撒上面粉从一端开始切0.8cm的条形,揉搓圆润如筷子粗细,切0.8x0.8cm的小丁(即黄豆大小),轻轻团圆后在麻食板上搓麻食,多撒面粉(避免粘,同时提升汤品黏度)。

汤底

?黄豆提前泡发待用;干花椒、八角、草果、小茴香洗净放入料包袋;?加4kg水,放入料包,水开后放入黄豆调小火煮20分钟关火备用。

配菜

?芹菜、胡萝卜、香菇、花生蛋白、豆腐、土豆、海带、黄花菜、木耳切丁,粉条切段备用;

?起锅倒微量油,热锅倒入芹菜,中小火加盐炒出清香味出锅;

?起锅倒微量油,热锅倒入胡萝卜,加盐炒出胡萝卜素出锅;

?起锅倒微量油,热锅倒入香菇炒出香味加盐、生抽、微量黑胡椒,炒匀出锅;

?起锅倒微量油,热锅倒入花生蛋白小火炒香后,加微量黑白胡椒粉、盐、生抽、素鲍鱼汁炒匀出锅;?起锅加热适量油,将姜末煸香,倒入豆腐,加适量盐炒出豆香味;再倒入土豆,炒至七分熟,加入海带、黄花菜、木耳翻炒;最后加生抽、老抽、素鲍鱼汁调味炒匀,盛出锅备用。

出餐

汤锅取出料包,水开后倒入粉条,再加入搓好的麻食,水一开后倒入炒好的配菜(芹菜最后放),烧开煮约8分钟,关火调味,洒上香菜,倒微量香油出锅即可。

兰州素拉面

拉面:高筋面粉g、水g、盐1.5g、碱1g、碱0.34g(2次抻面用)、水15g(2次抻面用)

汤底:花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香叶1.8g、草果1g、陈皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰树花15g、杏鲍菇g、香菇70g、盐35g、水4.5kg

配菜(1人份):素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白萝卜3片、香菜

拉面制作

?和面:选择兰州拉面专用高筋面粉,加入盐、水与碱和面;冬天用温水,其它季节用凉水和面,和好的面团温度约保持在30℃,这时面粉里的蛋白质吸水性最高;?醒面:将大团软面反复蹬、捣、抻、揉后,用油封好放入保鲜袋中开始醒面;为了促进面筋的生成,一般冬天不能少于30分钟,夏天可稍短一些;?溜条:醒好的面团揉成长条状,用双手握住条的两端拉长,对折,重复多次(溜条的目的是,调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链);?做剂子:搓成长条,切成g左右的剂子,再搓成圆条,刷上清油放入保鲜袋中。?拉面:

-将剂子搓成均匀的圆条,撒上干面粉,防止面条粘连;手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折;

-两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉;

-面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉;抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复即可。

(具体手法参照视频演示)

汤底

?调味料装入调料包,4.5kg水开火熬制;

?灰树花清洗干净挤干、撕成片直接放入汤锅中熬制;

?起锅加60g油,放入切好的生姜片、香菇片、杏鲍菇片炒出鲜香味,倒入汤锅中一起熬制;?汤底大火烧开15分钟后,小火熬制1小时40分钟,关火时放入盐备用。

配菜

(1人份)

?煎素蛋白:将干面粉、生抽、白胡椒、水搅拌成糊状,泡发的素蛋白片挤干水分放入面糊中,均匀包裹;起锅放入适量食用油烧开,将裹匀面糊的素蛋白片放入油锅中炸制金黄沥油出锅备用;

?白萝卜片焯水,香菜切碎备用。

出餐

在熬制好的汤底里,加入煮好的拉面,上面码上煎素蛋白片,白萝卜片和适量香菜即可。

陕西biangbiang面

biangbiang面:中筋面粉g、玉米淀粉25g、盐5g、温水g

配菜:黄豆芽、青菜、包菜丝、胡萝卜丝、姜末

调料:十三香、生抽、素鲍鱼汁、干辣椒面、醋、油、水

面条制作

?和面:盐用温水化开,将称好的面和淀粉搅拌均匀,缓缓倒入90%盐水;?调水:剩余10%盐水进行调水(握拳用指背少量多次沾水反复用力按压面团,左右对折);?醒面:约10分钟,可适量增加时间,面将会越劲道;

?做剂子:将面团揉搓成条状,做成每个30g的面剂子,依次滚动均匀,放入刷过油的面盆,最后在面剂子上再刷一层油后封好,避免风干。

出餐

?汤锅里加水烧开,边baing面边入锅,水开后加凉水一次,两开出锅;?用笊篱捞出面放入碗中,依次摆上焯过水备好的菜品,调入适量的调味品泼油,最后倒入醋汁即可。

山西刀削面

刀削面:中筋面粉g、水g、盐2.5g

汤底:干香菇12g、干茶树菇12g、干竹荪6g、水3kg、大白菜2片

臊子:西红柿两个约g、花生蛋白60g、菠菜适量、生抽、老抽、素蚝油、胡椒粉、盐、糖、十三香、香菜末、生姜末

熬汤

将提前洗净、泡好的香菇、茶树菇、竹荪剪成小段,放入砂锅,加水烧开,小火熬1.5小时;再加入洗净的大白菜继续熬半小时。

刀削面团制作

?将盐溶于水,然后将盐水逐渐倒进面粉中,用筷子搅拌成絮状,和成面团,三和三醒(第一次醒10分钟,第二、三次各醒5分钟),直至手光、盆光、面光三光;

?最后将面团整形成20cm长的圆柱形。

炒臊子

?西红柿两个,一半切小丁,一半切片状;炒锅中放少許油,炒香生姜,先加入西紅柿小丁,用6g盐、6g糖炒成醬汁,然后倒入西红柿片翻炒,最后加生抽,素蚝油调味,出锅备用;

?素蛋白泡软挤干水,撕成1.5cm大小的薄片,炒至微微发干,逐渐加入调好的酱汁(生抽12g、老抽6g、素蚝油12g、20g水)翻炒至香;最后将提前调好的芡粉调料水(淀粉2g、胡椒粉0.5g、十三香1g、清水10g)倒入锅中勾芡,盛出锅备用。

出餐

?菌汤中加入6g盐、适量生抽调色调味,保持轻沸;?另起锅烧水,水开后削面入锅,煮两开捞出盛入碗中;?在面上加入西红柿酱汁、素蛋白及焯过水的菠菜叶,最后浇上菌汤,洒上香菜末即可。

河南焖面

焖面:中筋面粉g、水g、盐3.5g配菜:豆角g、胡萝卜g、去根香菇g、花生蛋白70g、姜末20g、油g、十三香1g、胡椒粉0.6g、生抽g、素鲍鱼汁g、花椒6g、八角3g、桂皮2g、辣椒段

面条制作

?揉面:盐溶入水,缓缓倒入面粉中,边注水边用筷子搅拌成面絮,揉成面团,再揉至三光(手光、面光、盆光),盖上面团醒10分钟;?擀面:面团揉成圆形,放在案板撒上玉米面,手在面团中心,用力往两边延展依次循环,擀至约0.1cm厚备用;

?切面:将擀好的面皮均匀撒上玉米面,裹上擀面杖,两手拿起擀面杖约2cm高,把面皮的一段端下垂,边缓缓转动擀面杖边依次向下将面皮叠成错落的微梯形,从一头均匀切至0.2cm宽的面条;

?蒸面:蒸锅里提前加水烧开,隔水将面条铺在笼布上,盖严锅盖,大火蒸20分钟,蒸好后用筷子轻轻的松动面条即可。

配菜

?备菜:豆角切4cm段、胡萝卜切条状,香菇去蒂切条,素蛋白泡开挤干水,手撕成条状,姜末20g;

?起锅加20g油,倒入胡萝卜,用少量盐炒出胡萝卜素备用;

?起锅加40g油,中小火倒入素蛋白炒出香味,加入生抽40g,素鲍鱼汁50g,盐适量,炒匀出锅备用;

?起锅加20g油,香菇炒出水扁香后放2g盐,20g生抽,20g素鲍鱼汁,1g十三香炒匀后出锅备用;

?起锅加20g油,小火放入八角、桂皮扁出香味,倒入花椒粒扁香后加辣椒段;捞出大料,调大火倒入豆角炒至七分熟后,再加入素蛋白、香菇翻炒匀;最后加开水1.3kg没过食材,烧开后盛汤汁备用。

出餐

?调小火将蒸好的面铺在菜上,用勺子将汤汁均匀洒浇在面上,再围绕锅边适量浇汁,盖上锅盖中小火焖至水蒸气上来(约2分钟);?打开盖子用筷子轻轻将面条向上挑动逐渐膨松后,用锅铲松动锅底,再次浇入汤汁盖锅盖至水蒸气上来;?打开锅盖加入胡萝卜,顺序同上;?浇入剩余汤汁融合收汁后,用铲子从底部将菜品和焖面一起拌匀,出锅即可。

(焖面时调小火,保持锅底有汤汁,浇汁间用锅铲松动锅底,避免粘锅。)

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